Snelle innovatie in restaurants, ondanks gebrek aan auteursrecht

Restaurants over de hele wereld vernieuwen hun cuisine in een hoog tempo. Nieuwe gerechten komen op, worden aangepast en weer veranderd tot iets nieuws. Dit gebeurt allemaal zonder enige vorm van intellectuele eigendom. Dus, hoe kan dit, als het grote argument voor auteursrecht is dat als ideeën niet beschermd worden, vernieuwing tot stand komt?

In een mooie post op de site van the New York Times verkennen de auteurs waarom een gebrek aan intellectueel eigendom niet het vernieuwend vermogen van de sector verminderd.

Het eerste argument dat ze geven is dat kopiëren in de context van een restaurant een heel ander soort kopiëren is dan het downloaden van Transformers 3. Kopiëren in de keuken is een ontzetten analoog proces. Wanneer een chef een gerecht kopieert, maakt hij geen exacte kopie. Hij geeft er zijn eigen draai aan. En bovendien kost het nog steeds moeite en tijd om elk gerecht te maken.

Het tweede argument is dat het gerecht maar een klein onderdeel is van het product dat een restaurant biedt. Mensen kiezen een restaurant zelden voor een bepaald gerecht, maar ook op basis van factoren als sfeer, service, nabijheid etc. Het nabootsen van gerechten telt maar een beetje mee.

Het derden en laatste argument dat de auteurs naar voren brengen is dat chefs, en dit geldt vooral voor chefs van hoge niveaus, een sociale code hebben die gebaseerd is op reputatie. Deze codes bevatten ongeschreven regels over wat is toegestaan en wat niet. Zo’n systeem werkt eigenlijk als een soort informeel auteursrecht, die vernieuwing beschermt door het alleenrecht over hun zelf ontwikkelde specialiteiten te houden. Wie zich daar niet aan houdt, loopt kans om uit de kring van chefs gestoten te worden.

De behoefte aan zo’n informeel auteursrecht ontstond door de status die chefs ontlenen aan hun specialiteiten en hun vernieuwende keuken. Bovendien besteden chefs van hoog niveau vaak veel tijd en moeite aan het ontwikkelen van nieuwe gerechten of een nieuwe kookstijl.

Wanneer innovatie belangrijker wordt, laat het laatste argument zien, ontstaat er een informeel soort auteursrecht in de vorm van sociale culturen. Dit argument willen we graag doortrekken er een nieuw argument van maken. Gastronomische innovaties, tenminste buiten het high-end circuit, gaan in het algemeen niet gepaard met torenhoge investeringen. De meeste nieuwe gerechten, hoe lekker en inventief ook, zijn niet het resultaat van jarenlang onderzoek of een aanzienlijke periode van hard werk van een grote groep mensen. Als mensen of bedrijven afhankelijk zijn van het auteursrecht om hun investeringen terug te verdienen, zullen ze minder geneigd zijn om zich toe te leggen op innovatie zonder vorm van bescherming. Dat laatste geldt ook omgekeerd. Als innovatie een relatief goedkoop proces is, wordt kopiëren minder belangrijk. Dan is het vooral belangrijk om je nieuwe product als eerste op de markt te hebben.